A propósito de patrimonios de la humanidad, cultura y cocinas

Ponencia leída el 10 de octubre de 2013, en el Congreso de Patrimonio Cultural Inmaterial en Zacatecas, donde la autora hace una crítica sin concesiones, pero constructiva, y propone una definición de cultura difícilmente rebatible.Un aporte a la investigación para el conocimiento de lo humano sin prejuicios occidentales y para la preservación respetuosa de la diversidad cultural.

LAJORNADA/Yuriria Iturriaga /Publicado: 21/10/2013

Antes que todo quiero agradecer a las instituciones convocantes a este congreso por haberme invitado a participar. Y agradezco a todos ustedes su paciencia para escucharme.

También les pido no se sorprendan si me oyen decir reiteradamente la palabra “salvaguarda” y no, como aparece en el cartel y el programa, “salvaguardia”, porque soy una resistente contra el colonialismo lingüístico de España. Hace más de 500 años se nos impuso esta lengua, ahora debemos permitirnos conservarla en buena y debida forma, con las evoluciones gramaticales, léxico y sintaxis propias de nuestra cultura. La cercanía de España con Francia no debe obligarnos a decir competición en vez de competencia ni a copiar sus traducciones de los idiomas inglés o francés con que se redactan los documentos de la UNESCO. Salvaguardia no puede conjugarse y decir “salvaguardiar”. Además, lo propio de los guardias es vigilar, lo que no se aviene al propósito de asegurar la permanencia de nuestro patrimonio y, por si fuera poco, suena tan espantoso “salvaguardia” que la mayoría de los ponentes no la han usado para no romper la fluidez de sus discursos. Sólo la pronuncian quienes se acuerdan que es el término oficial, acordado sin consulta entre los hispanohablantes de América Latina.

Lo aclaro porque mi plática concierne las palabras y no creo que haya palabras inocentes, como lo intentaré mostrar analizando el concepto mixto de Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)

Patrimonio, contrariamente a herencia que implica reparto de un bien entre los herederos, es un legado colectivo que es enriquecido por cada nueva generación. Este último concepto no existe en inglés¹, lo que no es sorprendente si tomamos en cuenta que fue en la Inglaterra de John Locke donde el primer derecho humano es la propiedad privada.²

Pasaré al término “inmaterial” antes de abordar la palabra cultura cuyo análisis es más complejo. Yo creo que lo no sensible para el ser humano es indisoluble de lo que es aprehensible por sus sentidos, pues en cada creación y percepción de lo que lo rodea existe una elaboración del espíritu, es decir de la inteligencia y la emoción, con la que guía su manipulación sobre la materia. La separación aparentemente metodológica de material e inmaterial, me recuerda la que se hizo entre el trabajo manual e intelectual dando lugar a una jerarquización ideológica de las clases sociales. ¿Existiría una razón no totalmente inocente para separar la salvaguarda de lo material de la salvaguarda de lo inmaterial?

Podemos ver que las zonas de salvaguarda del patrimonio material cada vez se encierran en cercos más reducidos para dar lugar a entornos comerciales, con frecuencia transnacionales, de cara al turismo y siempre en detrimento de los habitantes, dueños legítimos del territorio donde se encuentran huellas arqueológicas o históricas, afectando las actividades productivas, sociales y comerciales de la comunidad local. Cierto que a veces, cuando algún rasgo cultural de la comunidad es juzgado interesante puede, en compensación, reconocérsele como digno de salvaguarda, aunque separado de su otro patrimonio.

No nos cabe duda de que los restos materiales del transcurso de la humanidad deben ser protegidos, pero no creemos que deban protegerse de los ocupantes de los sitios donde se encuentran, pues si todavía existen construcciones pretéritas es porque los pueblos presentes y sus antepasados, pese a sucesiones de mestizajes pacíficos y conquistas violentas, los adoptaron y les dieron una resignificación dentro de su propia cultura. El comercio de piezas no fue un invento de ellos, sino de la monetarización combinada con el turismo rapaz, provenientes de Europa en el siglo XIX y llevados a sus últimas consecuencias en el curso del XX.

Por esto, lo que puede y debe hacerse es poner la investigación y el conocimiento científico a disposición de los pobladores ocupantes de los sitios arqueológicos e históricos, tanto para que ellos se formen en estas disciplinas y contribuyan al conocimiento de lo que es su propio patrimonio –puesto que está asentado en sus territorios-, como para difundir los orígenes y la historia comprobados de los antiguos monumentos, en caso de que hubieren desaparecido de la memoria colectiva. Acciones como éstas constituirían una salvaguarda sustentable del patrimonio material e inmaterial porque, al ser inseparables en el espacio y en la historia, tanto como lo son del territorio y de los pueblos que lo ocupan, es sólo tomando en cuenta a las comunidades y permitiéndoles conservar, o facilitándoles cuando las hayan perdido, unas condiciones de existencia dignas y respetando su entorno natural con el conjunto de su cultura -digo bien el conjunto, no rasgos aislados- como será viable proteger, en sus aspectos material, inmaterial y natural, la diversidad cultural de la humanidad.

Dicho de otro modo, si cada cultura real solo existe en un territorio determinado, incluidas las culturas nómadas en cuyos pueblos se conserva la memoria de los sitios originarios a la vez que se reapropian en cada viaje de las rutas ancestrales, separar territorialidad y materialidad e inmaterialidad cultural, aunque sea en nombre de una “metodología para la salvaguarda”, afecta negativamente a una, dos o estas tres dimensiones, sin contar la integridad de los pueblos vivos.

Mucho se ha dicho y ejemplificado en este Congreso sobre experiencias de salvaguarda de cultura inmaterial, en general de maneras muy acertadas y con frecuencia críticas sobre el concepto mismo y los criterios para incorporar manifestaciones a la Lista de PCI. Sólo quiero añadir ahora y destacar un “aparente detalle” que a mi juicio es muy grave: el hecho de que en la Convención se asienta que sólo podrá ser declarado PCI “lo compatible con los derechos humanos”. Es decir, con una tabla de derechos concebida en Occidente de acuerdo a su historia particular y que se expresan, en primer lugar, como el derecho a la propiedad privada y a la vida, cuando la propiedad comunitaria es base de muchas culturas y cuando la vida de los poseedores de bombas nucleares y del mayor arsenal de armas en el mundo –no todas inactivas- no es igual que la vida de los demás. Mientras que, en nombre de los derechos humanos, se condena, por ejemplo, la excisión practicada aún a las mujeres musulmanas en ciertos países.

Con esto no quiero decir que me hubiera gustado ser excindida, interpretación fácil o malintencionada que podría darse a mis palabras, sino con ello afirmo que no se puede convertir a todas las culturas del mundo en copias de Occidente, así fuera con el “noble propósito de integrarlas a la civilización de los derechos humanos, desarrollo económico y bienestar social”, entendidos, claro, desde un solo punto de vista satisfecho de su enfoque.

Estas consideraciones nos llevan naturalmente al tercer término del PCI: la cultura. Es sorprendente que nunca se haya terminado, hasta hoy día en Occidente, de definirla. Cabe preguntarse entonces ¿qué relación existiría entre la no definición de cultura y el hecho de que el organismo internacional encargado de proteger la “diversidad cultural” haya decidido rescatarla protegiendo sus rasgos aislados? Exactamente como quien declara querer conservar un muestrario de telas preciosas y les rompe la trama para separar y elegir algunos hilos de cada una.

La falta de un concepto unívoco de cultura, remplazado por enumeraciones de sus aspectos, permite hacer exactamente como este símil, con el agravante de que las manifestaciones escogidas dependen de dos criterios estrechos: si los concursantes consiguieron vencer las complejidades del llenado de los expedientes y porque satisficieron el punto de vista condicionado de jueces occidentales u occidentalizados. Así, la Lista del PCI se ha convertido en un cúmulo de rasgos predeterminados y descontextualizados del patrimonio total de la sociedad respectiva³, siendo previsible que el destino de todos estos reconocimientos sea el de quedar en registros visuales y sonoros que permitirán a las generaciones futuras conocer lo que hombres y mujeres produjeron “cuando aún no eran desarrollados”.

¿Por qué esto último? Pues porque, en la práctica, cada vez más se entiende la salvaguarda de las expresiones culturales escogidas, como aquello que “normalice” su perpetuación mediante escuelas exprofeso, creyendo poder sustituir de este modo la compleja transmisión oral y gestual entre generaciones. O tal vez no es que “se crea” sino que esto forma parte de un programa global educativo, homologado internacionalmente y aprobado por la UNESCO.

En otras palabras, de un lado se “salvaguardan” expresiones vaciadas de su contenido –al ser extraídas de su contexto social-, y del otro se educa a los pueblos del mundo para que se asimilen “voluntariamente” al modelo único como exclusiva opción de “desarrollo”. La consecuencia previsible es que las identidades culturales se volverán “marcas registradas” de un mercado sin sustancia humana, que ya es llamado “diversidad cultural” para y por el turismo mundial.

Estos problemas, que me he planteado con la mayor angustia a lo largo de más de veinte años, me hicieron incursionar en un camino epistemológico de callejones sin salida y uno que otro hallazgo. Siguiendo las enseñanzas de mi maestro de pensar, el filósofo Eli de Gortari, traté sistemáticamente de encontrar lo que era esencial en manifestaciones que iba buscando y encontrando para enfocarme particularmente en el fenómeno de las cocinas. Así llegué a comprender lo que era la cultura y pude construir una definición que apliqué a hechos sociales reales.

Pero antes de ofrecerles mi definición, quiero recordar otras definiciones de cultura que me permitan resaltar en qué diferimos. Por ejemplo, en los diccionarios de lenguas occidentales se la define más o menos como lo hace en español el diccionario María Moliner: “Conjunto de conocimientos no especializado, adquirido por una persona mediante el estudio, las lecturas, los viajes, etc. Conjunto de los conocimientos, grados de desarrollo científico e industrial, estado social, ideas, arte, etc. de un país o una época. Conjunto de valores compartido por un grupo social.” ⁴ Lo que no es sino una enumeración de manifestaciones comprobables.

El antropólogo estadunidense Clyde Klukhon anota: “la cultura es la manera de pensar, sentir, reaccionar de un grupo humano, sobre todo adquirida y transmitida por símbolos, y que representa su identidad específica en la que se incluyen objetos concretos producidos por el grupo. El corazón de la cultura está constituido por ideas tradicionales y los valores que le corresponden”⁵, con una apreciación que destaca lo subjetivo sobre lo objetivo. Mientras que el psicólogo culturalista holandés, Geert Hofstede⁶ escribe: “Cultura es la programación colectiva de la mente que distingue a un grupo o categoría de personas de otros grupos”, con un lenguaje tecnológico que reduce los seres humanos a condición de máquinas, sin explicar quién y cómo programa los contenidos de la mente.

El ex Secretario General de la ONU, Javier Pérez de Cuéllar, expresa en su introducción al texto sobre Diversidad Creativa⁷: “el concepto de "cultura" es tan amplio y polisémico, y las interacciones entre cultura y desarrollo tan difíciles de describir, y mucho más aun de medir, que la preparación de un Informe Mundial sobre la materia (es) tarea de complejidad abrumadora”, renunciando más adelante a definir este término, dada el “aura de ambigüedad conceptual (que) rodea todavía las definiciones de (…) cultura y desarrollo (y debido a) la amplia gama de definiciones existentes y de las complejidades que entrañan (para dar cuenta de los fenómenos se crea una) Batería de Indicadores en Cultura… etc.

Más tarde fue consensuada en el seno de la UNESCO⁸ la siguiente definición: “En su sentido amplio, la cultura puede ser considerada como el conjunto de rasgos distintivos espirituales y materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social. Engloba, además de las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias”, mezcla, a mi parecer, de rasgos que describen efectos culturales de la cultura⁹. Otra definición de 2003 de la misma organización internacional dice: PCI es el “patrimonio transmitido de generación en generación y recreado permanentemente por las comunidades y grupos en función de su medio, de su interacción con la naturaleza y su historia, que les procura un sentimiento de identidad y de continuidad, contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”¹⁰. Pero no explica qué es ni por qué, cuándo y cómo surgió la cultura, que una generación transmite y adquiere la que le sigue, ni por qué ello promueve el respeto de la diversidad y creatividad… Aunque en esta concepción hay el acierto de mencionar la interacción con la naturaleza.

No hay tiempo para extenderse con otros ejemplos, sólo termino esta reseña citando la definición que anoté en mis cursos de antropología: “cultura es el conjunto de conocimientos transmitido por sistemas de creencias, razón y experimentación que se desarrollan dentro del comportamiento humano, en relación con la naturaleza y el mundo en que se inserta”, la que fue mi punto de partida y mi reto para completarla. Pues me parecía una definición sugerente pero no suficiente.

La lectura del filósofo francés, Edgar Morin (sobre el que Rafael Osorio hizo en este Congreso una excelente ponencia), me ayudó definitivamente en el camino para identificar lo que era esencial a toda cultura. Se trataba de salvar el obstáculo epistemológico que constituye la cultura dentro de la cual estamos inmersos y, si pude lograrlo, no fue por ser excepcional sino porque casualmente se conjugaron en mí dos circunstancias: la de tener una historia personal que me permitió ubicarme al interior de otras culturas distintas de la mía y la de tener la inquietud de saber qué era cultura.

Muchísimos seres humanos de todos los tiempos, escritores, poetas, viajeros, migrantes, luchadores sociales, comerciantes, exploradores, hombres y mujeres que sí se han ubicado al interior de otra cultura que la propia, han dejado testimonios importantísimos que sirven a la historia y la epistemología, pero no construyeron definiciones conceptuales, tal vez porque no era su oficio.

Siguiendo su ejemplo, yo debía hacer como muchos de ellos: despojarme de mis puntos de vista sobre lo que es desarrollo, preservación, rescate, progreso, equidad, entre otros términos que sólo pueden ser concebidos “a la occidental” porque corresponden a una evolución histórica determinada. Y, al despojarme de mi perspectiva cultural, era natural y necesario que adoptara profunda, íntima y sinceramente, la identidad humana, la pura y simple del ser humano que soy, con mis necesidades primarias y de trascendencia, mis capacidades y cinco sentidos y con mi legítima aspiración, no sólo a no sufrir, sino a la felicidad que no puede conseguirse sino en el seno de un colectivo social. Es decir, tuve que renunciar al sentimiento (o convicción) de superioridad de Occidente.

De esta experiencia e inquietudes cognitivas surgieron las definiciones que someto ahora a su inteligente consideración.

CULTURA es el conjunto de respuestas que un grupo humano, cualquiera sea su nivel de agregación, aporta a los retos del medio natural y social en el que vive y se reproduce, construyendo con ellas un sistema coherente y concertado de conocimientos y prácticas, de manifestaciones materiales e inmateriales, todo lo que es su reflejo y, por lo mismo, constituye su identidad colectiva. Y es la infinita capacidad de los seres humanos para crear respuestas originales a los retos de su medio natural y social lo que explica la diversidad cultural.

Creo, sin pretensiones, que en este concepto se recogen o quedan implícitas las siguientes nociones: la cultura es histórica y patrimonial, es dinámica e identitaria, es un conjunto coherente, sistemático y armónico -en el sentido de concertación permanente-, y sólo existe en la realidad como una multitud de fenómenos singulares.

Expliquemos:

Es histórica porque tiene su origen y causa en la necesidad de sobrevivir -desde los homínidos al homo sapiens- obligando a las comunidades a dar respuestas adecuadas a su medio natural, las que, al probar su eficacia, se fueron enriqueciendo con nuevas respuestas e infinitas variantes, suscitadas en el curso del nomadismo que llevó a los grupos humanos por diferentes medios naturales a través del Planeta comunicándolos entre sí. Por ello la definición incluye “respuestas al medio natural y social”.

Es patrimonial porque, si las relaciones sociales crean lo humano del ser biológico, es dentro y por éstas que surge la creatividad individual, cuyo conjunto constituye la originalidad de las respuestas colectivas; de tal modo que la cultura de un pueblo es a la vez su creación común y su condición de vida, el producto acumulado de todas las generaciones anteriores y la permanencia de su identidad.

Es dinámica, porque la acción del hombre sobre la naturaleza no sólo transforma a ésta sino que su acción lo transforma a sí mismo, y a esta cadena ininterrumpida de acciones y transformaciones se suman los aportes exógenos, debidos al contacto entre pueblos diversos; de tal modo que las culturas están en un perpetuo movimiento de nuevas respuestas a los retos de una naturaleza y sociedad transformadas.

Es un sistema coherente porque sólo puede ser leído y comprendido dentro de su propia lógica, porque las adaptaciones al medio y la adaptación del medio a las necesidades humanas, la adquisición de elementos nuevos y la pérdida de otros, siempre encuentran su lugar justo dentro del conjunto y porque en éste no caben elementos que sean contradictorios entre sí, que se neutralicen mutuamente, que carezcan de sentido o sean inútiles para el todo. Y es un sistema armónico, en el sentido de una concertación permanente, porque dispone de mecanismos internos para recuperar el equilibrio tras los conflictos que surgen en su seno. Por todo ello, la tradición no es inmovilismo cultural sino radica en la reproducción de la coherencia y armonía concertada del sistema.

En fin, la cultura sólo existe en la realidad como pluralidad de culturas concretas, presentes y pasadas, porque si todo grupo humano produce y reproduce su cultura dentro de un territorio cuyas características dieron y dan origen a respuestas particulares, cada cultura ocupa un espacio, que es su condición de existencia, dentro de la superficie finita del Planeta.

Este concepto también me parece válido porque, al tomar lo esencial de todas las culturas, es decir, su origen o causa, su funcionamiento o dinámica y la explicación de su diversidad, obviando los atributos manifiestos, es un concepto que permite analizar las culturas reales como equivalentes entre sí y permite compararlas, no mediante “indicadores” cuantitativos ni juicios cualitativos, sino por analogía de sus relaciones internas. Gracias a esto, se elimina la tentación de concluir que existieron o existen culturas superiores e inferiores, primitivas y civilizadas, atrasadas y desarrolladas, simples y complejas, adecuadas e ineficaces…pues desde el momento que existen o existieron es porque aportan o aportaron las respuestas correctas a su medio.

En este sentido, es chocante oír decir que el PCI debe ser definido “desde abajo” (los sujetos) y no desde arriba (los gobiernos), cuando toda comunidad conoce, reconoce y puede conservar su patrimonio desde adentro, sin la ayuda de nadie del exterior. Porque, afortunadamente y debido a las características intrínsecas de la cultura, muchas de ellas se han salvado de la depredación y su integridad ha resistido los peores embates tomando y adaptando, dentro de su propio sistema, lo que puede servirle de lo impuesto o bien, simulando aceptar imposiciones por encima de sus propias instituciones, para resguardar éstas últimas en un fenómeno que solíamos llamar “sincretismo”.

Soy consciente de que esta definición de cultura no es compatible con la justificación de las políticas de desarrollo, que en realidad son de imposición y asimilación cultural, pues éstas últimas tienen el objetivo, sea manifiesto, implícito o hasta inconsciente, de introducir a los pueblos con todo, y sobre todo por, sus recursos materiales y naturales en la dinámica de la cultura hegemónica mundial. Por lo que, ya lo intuimos, no sólo será el debate intelectual, sino otro tipo de oposiciones las que encontrará nuestra propuesta conceptual.

Las palabras son actos que modifican la realidad cuando el conocimiento adquirido permite actuar sobre ella. La única forma de salvaguardar las culturas del mundo, creemos, es estableciendo una identidad positiva entre los conjuntos respectivos de instituciones sociales que las conforman¹¹. De manera, por ejemplo, que podamos comprender que la equidad de género no es necesariamente lo que Occidente entiende por ello, sino que existe su equivalente en otras culturas con manifestaciones distintas que cumplen la misma función social. Comprenderíamos también que el desarrollo no es, para todos los pueblos del mundo contemporáneo, la tecnología que sustituye al ser humano sino, por el contrario, la que lo ayuda en nuevas tareas sin prescindir de su intervención. Pero para lograr esta identidad “de uno” con el “otro” es necesario construir herramientas metodológicas (yo pongo la aquí definida a disposición de la comunidad de científicos sociales) para someterlas a pruebas de ensayo y error en investigaciones de casos concretos, afinarlas y enriquecerlas hasta obtener un lenguaje común a todos los especialistas en cultura. Empezando o terminando por la propia UNESCO.

Por último, quiero darles un ejemplo de cómo utilicé el concepto de cultura para comprender tres fenómenos concretos.

Cuando en el año 2000, en la sala II de la UNESCO, expliqué por qué creía que las cocinas eran parte del patrimonio humano, el concepto de patrimonio intangible era reciente. Desde entonces pensaba que las cocinas, junto con el lenguaje, son los rasgos fundacionales de la cultura en la medida que los seres humanos, contrariamente a los animales, no se satisfacen con alimentarse sino que inventaron formas de adquirir los alimentos y de hacer grato su consumo mediante una serie de técnicas, como primeras respuestas organizadas para enfrentar los retos de su medio natural.

Entonces no habíamos aún desarrollado el concepto de cultura, pues éste se forjó a medida que estudiábamos las cocinas del mundo para la redacción de su historia a través del tiempo y el espacio, por encargo de ediciones UNESCO¹² en 2004. Pero cuando comprendimos el fenómeno cultural pudimos distinguir en el cocinar sus tres manifestaciones culturales, dos de las cuales son universales en la historia y la otra sólo aparece en determinadas condiciones históricas. Éstas son las “cocinas”, la “culinaria” y la “gastronomía” que, al ser usadas como sinónimos empantanan el pensamiento y la reflexión sobre un fenómeno de vital importancia, y no exagero, para las culturas del mundo y para el conjunto de la humanidad.

Lo que comprendimos primero es que el determinismo geográfico no agotaba la explicación de la diversidad de cocinas sobre el Planeta, sino que era sólo una parte complementaria de la infinita capacidad humana para crear distintas respuestas a los retos de su medio. Algunos ejemplos de esta evidencia fueron cómo en dos zonas desérticas de distintos puntos del Planeta, con clima, flora y fauna parecidas si no idénticas, diversos pueblos inventaron cocinas distintas; o cómo en varios puntos del cinturón ecuatorial que pasa por islas del Pacífico, África y Suramérica, donde se alimentan de tubérculos, las preparaciones son de una gran diversidad; para ya no mencionar que en el norte de África, Europa y Mongolia, donde la base de la dieta es el trigo, las cocinas difieren radicalmente.

De este modo, si la investigación sobre las cocinas del mundo nos permitió comprender qué es cultura, la definición conceptual de cultura nos permitió ahondar en el fenómeno de las cocinas y encontrar lo esencial de sus tres manifestaciones, las que terminamos por definir de la siguiente manera gracias al estudio de múltiples casos concretos.

Cocina: 1) La manipulación de alimentos por y para el ser humano, con el fin de hacerlos atractivos para los sentidos y digeribles por el cuerpo¹³

Cabe subrayar que todos los pueblos pasados y presentes crean y recrean cocinas cotidianas.

Culinaria: Por su raíz latina el “arte de la cocina” o acto excepcional del cocinar llevándolo a su mejor expresión -por oposición al cocinar cotidiano- en el que se emplean los insumos más raros, caros o difíciles de obtener, las técnicas más sofisticadas y difíciles de realizar y al que se dedica un tiempo y trabajo inmoderados para producir inusuales cantidades de comida.

Todos los pueblos, sin excepción, practican al menos una vez por año la culinaria, dado que es la marca necesaria, obligatoria, de una fecha, ya sea del ciclo de la vida de una comunidad o de una persona, o conmemorativa de un hecho significativo histórico, religioso o mitológico. (También puede existir una culinaria cotidiana preparada por gente común para la nobleza o la alta burguesía, o para actos diplomáticos, sin que lo cotidiano le haga perder su sentido de excepcionalidad, por cuanto se elabora para capas sociales excluyentes del resto de la sociedad)

Gastronomía: El conjunto de conocimientos y prácticas alrededor del hecho alimentario, cuya finalidad es dar el máximo placer a los cinco sentidos y al intelecto.

No todos los pueblos crearon el hecho gastronómico, ni todos los grupos sociales lo conocen. Es resultado de una búsqueda sensorial e intelectual cuyas condiciones de aparición son históricas, económicas y políticas coincidentes en algunas sociedades de distintos tiempos y lugares del Planeta.

Como dijimos más arriba, las palabras son actos y podemos probarlo explicando para qué le hubieran servido a la UNESCO los conceptos referidos:

En primer lugar, se habría comprendido mi iniciativa, pionera mundial en el año 2000, de salvaguardar los hechos gastronómicos de los pueblos que los tuvieran, como China, India, Francia, México -por supuesto- y otros… En segundo lugar, no hubiera sido aceptado el expediente de “Las cocinas tradicionales mexicanas. Paradigma de Michoacán” para incluirlas en la Lista de Patrimonio Inmaterial de 2010, porque se hubiesen considerado ridículas las medidas de salvaguarda propuestas y que son, literalmente en el texto del expediente mexicano, enseñar a las cocineras tradicionales de nuestro país: “higiene”, “técnicas culinarias”, “administración de empresas” y “mercadotecnia”. Y, en tercer lugar, se habrían precisado los criterios de selección de expedientes gastronómicos desde 2004, priorizando la protección de los saberes y prácticas para la producción de los insumos agrícolas, pecuarios, de acuacultura y recolección, así como los saberes y prácticas necesarios para producir el aparato completo de los hechos gastronómicos (vajillas, textiles, atmósferas, música, temas y maneras de mesa, etc.) así como los que son indispensables para preparar los platillos y no pueden plasmarse cabalmente en recetarios, pues se transmiten oral y gestualmente. Salvaguarda simultánea de patrimonio natural, material e inmaterial, en tres palabras.

En segundo lugar, hoy, en vez de ver cómo se organiza un congreso internacional millonario, en Acapulco, para reunir a los chefs mexicanos y extranjeros más mediáticos con el triste folklor de cocineras tradicionales en stands justificativos del evento; estaríamos viendo lo que motivó mi propuesta original: la inversión en el campo mexicano para revalorar la milpa prehispánica, pluricultivo sustentable milenario cuya reposición es la única solución viable para combatir las enfermedades del siglo XXI, obtener seguridad y soberanía alimentarias y para reafirmar nuestra cultura e identidad.

Yuriria E. Iturriaga de la Fuente
Zacatecas, Octubre 10 de 2013.


ALGUNAS DEFINICIONES BÁSICAS.

Cocina: La manipulación de alimentos por y para el ser humano, con el fin de hacerlos atractivos para los sentidos y digeribles por el cuerpo.

Culinaria: El “arte de la cocina” o acto excepcional del cocinar llevándolo a su mejor expresión -por oposición al cocinar cotidiano- en el que se emplean los insumos más raros, caros o difíciles de obtener, las técnicas más sofisticadas y difíciles de realizar y al que se dedica un tiempo y trabajo inmoderados para producir inusuales cantidades de comida.

Gastronomía: El conjunto de conocimientos y prácticas alrededor del hecho alimentario, cuya finalidad es dar el máximo placer a los cinco sentidos y al intelecto.