Este
es un artículo ya pasado pero muy vigente, para recordar y quizá para
buscar el libro, y leerlo a propósito de la feria de comida sana que se hace este finde semana en a Casa Lamm y el camellón de Alvaro Obregón, no falten!
José N. Iturriaga es autor del libro Confieso que he comido
Reivindica historiador
lo saludable de la comida tradicional mexicana
Nadie diría que no a una tortilla echada a mano, indicó José N. Iturriaga, ayer, durante la entrevista con La JornadaFoto Guillermo Sologuren
Si en verdad estamos convencidos de la importancia
de la cocina tradicional mexicana, de su preservación y su rescate hay
que educar los paladares de los mexicanos desde niños, advierte el
historiador José N. Iturriaga, autor de Confieso que he comido: de fondas, zaguanes, mercados y banquetas.
El paladar se educa así como se educa el oído para escuchar música clásica, asevera.
Ese libro propone un recorrido autobiográfico de Iturriaga contando y saboreando lo mejor de la cocina tradicional mexicana, de punta a punta del país. Es una vida contada mediante la gastronomía que da paso a la reflexión acerca de los cambios en los valores de la alimentación de los mexicanos: de la trilogía maíz-frijol-chile a la llegada y avance de la comida rápida.
Publicado por la Dirección de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA),
l único que he releído, me ha hecho reflexionar mucho. Me doy cuenta que la cocina mexicana tradicional, y la educación que tenemos los mexicanos alrededor de nuestra cocina tradicional es un fenómeno que va mucho más allá de lo alimenticio, de lo nutricional, de lo gastronómico: es evidentemente un fenómeno cultural, y desde luego ese es en buena medida el eje de mi vida profesional desde hace años, señala el ex director general de Culturas Populares del CNCA y coordinador de los 13 volúmenes de la colección Recetarios antiguos.
Un mexicano típico
Como historiador, prosigue José N. Iturriaga, “tengo
otros campos en los que frecuentemente incursiono y libros de otros
temas, pero sin duda que el principal es desde hace ya unos buenos años
el tema de la cocina mexicana. Soy un mexicano típico, que adora la
cocina mexicana y que está orgulloso de ella, y digo típico porque
ciertamente la mayoría de los mexicanos le gusta su cocina y estamos
orgullosos de ella.
“Jamás he visto ni me imagino al más rico de los ricos mexicano que
le dijera que no a una tortilla recién echada a mano, salidita del
comal, aunque sea con su pura sal, hecha taquito. Todos somos
apasionados de nuestra cocina e independientemente del estrato económico
del que se trate, todos los mexicanos comemos comida mexicana.“Comemos me refiero a los tres alimentos del día, nuestros huevos rancheros en el desayuno, huevos a la mexicana, la tortilla siempre está presente.
La comida mexicana puede ser muy sencilla, como es en nuestras casas: comemos sopita de fideos, comemos salpicón, comemos albóndigas, que tienen un origen árabe, explica Iturriaga, quien forma parte del Conservatorio para la Cultura Gastronómica Mexicana.
La comida mexicana no es prehispánica sino mestiza, que mantiene como eje la trilogía indígena-prehispánica, maíz, frijol, chile, que son los elementos culinarios que nos identifican a todos los mexicanos en todos los estratos y todas las regiones del país.
El eje maíz-frijol-chile
Si hoy se afirma que México está en el primer lugar en
obesidad no es consecuencia de la cocina mexicana, sino de la inclusión
de elementos ajenos a ella como el refresco o la comida rápida. “Hay que
reivindicar que la cocina tradicional mexicana es muy completa y muy
sana. Comiendo maíz, frijol y chile se construyó Chichen Itzá,
Teotihuacán, Monte Albán, Tajín, etcétera. Además, existe una
exageración y mala interpretación estadística.
Decía Paco Ignacio Taibo que la estadística puede ser muy mentirosa porque, por ejemplo, usted se comió un pollo y yo no comí nada, pero estadísticamente nos comimos medio pollo cada quien, afirma Iturriaga.
La obesidad
no es un fenómeno atribuible ciento por ciento a la alimentación. Cuando nos comemos una torta compuesta sensacional de queso de puerco, como debe de ser con todos sus ingredientes, lo que engorda es la Coca Cola que nos tomamos con la torta o si es una barbacoa nos la tomamos con tres cervezas. Creo que el problema de la obesidad no es estrictamente la cocina tradicional mexicana, sino los malos hábitos.
La cocina mexicana, la tradicional, es esa que se ha mantenido a lo largo de milenios que con el mestizaje nos llega enriquecida, manifiesta el historiador. “Cuando comemos en un mercado, en una fonda, en una banqueta, en una esquina, en un zaguán, estamos comiendo comida tradicional mexicana, que es la cocina popular. No existe, en el sentido que dicen esos restaurantes carísimos, la alta cocina mexicana.
“Esa ‘alta cocina mexicana’ es la del pueblo, es la cocina de los mercados y de las fondas, que enaltece y adorna las mesas de los ricos. Cuando el millonario en su casa de Las Lomas, el domingo hace una comida mexicana, y van la familia y los amigos, cuál es el lujo: que quién sabe de dónde se consiguió una señora y le está echando unas tortillas a mano, como muchos bufetes de los brunches de los domingos en hoteles de cinco estrellas que tienen a una señora echando tortillas. Y qué es lo que hace si quiere ofrecer un platillazo, icono de la comida mexicana: un mole. Y qué es lo que hace la mamá de la quinceañera en un ejido indígena perdido en una sierra, qué es lo que hace para la fiesta: un mole. Y qué hace la esposa del señor albañil en ciudad Neza cuando es la boda de la hija: un mole. El mole nos identifica independientemente de estratos sociales, como la tortilla y como toda la cocina mexicana.”
Existe el problema de la invasión de comida rápida y chatarra como parte de la globalización, agrega, pero se puede combatir enseñando a los niños el placer de los
Felicidades
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