Ponencia leída el 10 de octubre de 2013, en el Congreso de Patrimonio
Cultural Inmaterial en Zacatecas, donde la autora hace una crítica sin
concesiones, pero constructiva, y propone una definición de cultura
difícilmente rebatible.Un aporte a la investigación para el conocimiento
de lo humano sin prejuicios occidentales y para la preservación
respetuosa de la diversidad cultural.
LAJORNADA/Yuriria Iturriaga /Publicado: 21/10/2013
Antes que todo quiero agradecer a las instituciones convocantes a
este congreso por haberme invitado a participar. Y agradezco a todos
ustedes su paciencia para escucharme.
También les pido no se sorprendan si me oyen decir reiteradamente la
palabra “salvaguarda” y no, como aparece en el cartel y el programa,
“salvaguardia”, porque soy una resistente contra el colonialismo
lingüístico de España. Hace más de 500 años se nos impuso esta lengua,
ahora debemos permitirnos conservarla en buena y debida forma, con las
evoluciones gramaticales, léxico y sintaxis propias de nuestra cultura.
La cercanía de España con Francia no debe obligarnos a decir competición
en vez de competencia ni a copiar sus traducciones de los idiomas
inglés o francés con que se redactan los documentos de la UNESCO.
Salvaguardia no puede conjugarse y decir “salvaguardiar”. Además, lo
propio de los guardias es vigilar, lo que no se aviene al propósito de
asegurar la permanencia de nuestro patrimonio y, por si fuera poco,
suena tan espantoso “salvaguardia” que la mayoría de los ponentes no la
han usado para no romper la fluidez de sus discursos. Sólo la pronuncian
quienes se acuerdan que es el término oficial, acordado sin consulta
entre los hispanohablantes de América Latina.
Lo aclaro porque mi plática concierne las palabras y no creo que haya
palabras inocentes, como lo intentaré mostrar analizando el concepto
mixto de Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)
Patrimonio, contrariamente a herencia que implica reparto de un bien
entre los herederos,
es un legado colectivo que es enriquecido por cada
nueva generación. Este último concepto no existe en inglés1,
lo que no es sorprendente si tomamos en cuenta que fue en la Inglaterra
de John Locke donde el primer derecho humano es la propiedad privada.2
Pasaré al término “inmaterial” antes de abordar la palabra cultura
cuyo análisis es más complejo. Yo creo que lo no sensible para el ser
humano es indisoluble de lo que es aprehensible por sus sentidos, pues
en cada creación y percepción de lo que lo rodea existe una elaboración
del espíritu, es decir de la inteligencia y la emoción, con la que guía
su manipulación sobre la materia. La separación aparentemente
metodológica de material e inmaterial, me recuerda la que se hizo entre
el trabajo manual e intelectual dando lugar a una jerarquización
ideológica de las clases sociales. ¿Existiría una razón no totalmente
inocente para separar la salvaguarda de lo material de la salvaguarda de
lo inmaterial?
Podemos ver que las zonas de salvaguarda del patrimonio material cada
vez se encierran en cercos más reducidos para dar lugar a entornos
comerciales, con frecuencia transnacionales, de cara al turismo y
siempre en detrimento de los habitantes, dueños legítimos del territorio
donde se encuentran huellas arqueológicas o históricas, afectando las
actividades productivas, sociales y comerciales de la comunidad local.
Cierto que a veces, cuando algún rasgo cultural de la comunidad es
juzgado interesante puede, en compensación, reconocérsele como digno de
salvaguarda, aunque separado de su otro patrimonio.
No nos cabe duda de que los restos materiales del transcurso de la
humanidad deben ser protegidos, pero no creemos que deban protegerse de
los ocupantes de los sitios donde se encuentran, pues si todavía existen
construcciones pretéritas es porque los pueblos presentes y sus
antepasados, pese a sucesiones de mestizajes pacíficos y conquistas
violentas, los adoptaron y les dieron una resignificación dentro de su
propia cultura. El comercio de piezas no fue un invento de ellos, sino
de la monetarización combinada con el turismo rapaz, provenientes de
Europa en el siglo XIX y llevados a sus últimas consecuencias en el
curso del XX.
Por esto, lo que puede y debe hacerse es poner la investigación y el
conocimiento científico a disposición de los pobladores ocupantes de los
sitios arqueológicos e históricos, tanto para que ellos se formen en
estas disciplinas y contribuyan al conocimiento de lo que es su propio
patrimonio –puesto que está asentado en sus territorios-, como para
difundir los orígenes y la historia comprobados de los antiguos
monumentos, en caso de que hubieren desaparecido de la memoria
colectiva. Acciones como éstas constituirían una salvaguarda sustentable
del patrimonio material e inmaterial porque, al ser inseparables en el
espacio y en la historia, tanto como lo son del territorio y de los
pueblos que lo ocupan, es sólo tomando en cuenta a las comunidades y
permitiéndoles conservar, o facilitándoles cuando las hayan perdido,
unas condiciones de existencia dignas y respetando su entorno natural
con el conjunto de su cultura -digo bien el conjunto, no rasgos
aislados- como será viable proteger, en sus aspectos material,
inmaterial y natural, la diversidad cultural de la humanidad.
Dicho de otro modo, si cada cultura real solo existe en un territorio
determinado, incluidas las culturas nómadas en cuyos pueblos se
conserva la memoria de los sitios originarios a la vez que se reapropian
en cada viaje de las rutas ancestrales, separar territorialidad y
materialidad e inmaterialidad cultural, aunque sea en nombre de una
“metodología para la salvaguarda”, afecta negativamente a una, dos o
estas tres dimensiones, sin contar la integridad de los pueblos vivos.
Mucho se ha dicho y ejemplificado en este Congreso sobre experiencias
de salvaguarda de cultura inmaterial, en general de maneras muy
acertadas y con frecuencia críticas sobre el concepto mismo y los
criterios para incorporar manifestaciones a la Lista de PCI. Sólo quiero
añadir ahora y destacar un “aparente detalle” que a mi juicio es muy
grave: el hecho de que en la Convención se asienta que sólo podrá ser
declarado PCI “lo compatible con los derechos humanos”. Es decir, con
una tabla de derechos concebida en Occidente de acuerdo a su historia
particular y que se expresan, en primer lugar, como el derecho a la
propiedad privada y a la vida, cuando la propiedad comunitaria es base
de muchas culturas y cuando la vida de los poseedores de bombas
nucleares y del mayor arsenal de armas en el mundo –no todas inactivas-
no es igual que la vida de los demás. Mientras que, en nombre de los
derechos humanos, se condena, por ejemplo, la excisión practicada aún a
las mujeres musulmanas en ciertos países.
Con esto no quiero decir que me hubiera gustado ser excindida,
interpretación fácil o malintencionada que podría darse a mis palabras,
sino con ello afirmo que no se puede convertir a todas las culturas del
mundo en copias de Occidente, así fuera con el “noble propósito de
integrarlas a la civilización de los derechos humanos, desarrollo
económico y bienestar social”, entendidos, claro, desde un solo punto de
vista satisfecho de su enfoque.
Estas consideraciones nos llevan naturalmente al tercer término del
PCI: la cultura. Es sorprendente que nunca se haya terminado, hasta hoy
día en Occidente, de definirla. Cabe preguntarse entonces ¿qué relación
existiría entre la no definición de cultura y el hecho de que el
organismo internacional encargado de proteger la “diversidad cultural”
haya decidido rescatarla protegiendo sus rasgos aislados? Exactamente
como quien declara querer conservar un muestrario de telas preciosas y
les rompe la trama para separar y elegir algunos hilos de cada una.
La falta de un concepto unívoco de cultura, remplazado por
enumeraciones de sus aspectos, permite hacer exactamente como este
símil, con el agravante de que
las manifestaciones escogidas dependen de
dos criterios estrechos: si los concursantes consiguieron vencer las
complejidades del llenado de los expedientes y porque satisficieron el
punto de vista condicionado de jueces occidentales u occidentalizados.
Así,
la Lista del PCI se ha convertido en un cúmulo de rasgos
predeterminados y descontextualizados del patrimonio total de la
sociedad respectiva3,
siendo previsible que el destino de todos estos reconocimientos sea el
de quedar en registros visuales y sonoros que permitirán a las
generaciones futuras conocer lo que hombres y mujeres produjeron
“cuando
aún no eran desarrollados”.
¿Por qué esto último? Pues porque, en la práctica, cada vez más se
entiende la salvaguarda de las expresiones culturales escogidas, como
aquello que “normalice” su perpetuación mediante escuelas exprofeso,
creyendo poder sustituir de este modo la compleja transmisión oral y
gestual entre generaciones. O tal vez no es que “se crea” sino que esto
forma parte de un programa global educativo, homologado
internacionalmente y aprobado por la UNESCO.
En otras palabras, de un lado se “salvaguardan” expresiones vaciadas
de su contenido –al ser extraídas de su contexto social-, y del otro se
educa a los pueblos del mundo para que se asimilen “voluntariamente” al
modelo único como exclusiva opción de “desarrollo”. La consecuencia
previsible es que las identidades culturales se volverán “marcas
registradas” de un mercado sin sustancia humana, que ya es llamado
“diversidad cultural” para y por el turismo mundial.
Estos problemas, que me he planteado con la mayor angustia a lo largo
de más de veinte años, me hicieron incursionar en un camino
epistemológico de callejones sin salida y uno que otro hallazgo.
Siguiendo las enseñanzas de mi maestro de pensar, el filósofo Eli de
Gortari, traté sistemáticamente de encontrar lo que era esencial en
manifestaciones que iba buscando y encontrando para enfocarme
particularmente en el fenómeno de las cocinas. Así llegué a comprender
lo que era la cultura y pude construir una definición que apliqué a
hechos sociales reales.
Pero antes de ofrecerles mi definición, quiero recordar
otras
definiciones de cultura que me permitan resaltar en qué diferimos. Por
ejemplo, en los diccionarios de lenguas occidentales se la define más o
menos como lo hace en español el diccionario María Moliner:
“Conjunto de
conocimientos no especializado, adquirido por una persona mediante el
estudio, las lecturas, los viajes, etc. Conjunto de los conocimientos,
grados de desarrollo científico e industrial, estado social, ideas,
arte, etc. de un país o una época. Conjunto de valores compartido por un
grupo social.” 4 Lo que no es sino una enumeración de manifestaciones comprobables.
El antropólogo estadunidense Clyde Klukhon anota:
“la cultura es la
manera de pensar, sentir, reaccionar de un grupo humano, sobre todo
adquirida y transmitida por símbolos, y que representa su identidad
específica en la que se incluyen objetos concretos producidos por el
grupo. El corazón de la cultura está constituido por ideas tradicionales
y los valores que le corresponden”5,
con una apreciación que destaca lo subjetivo sobre lo objetivo.
Mientras que el psicólogo culturalista holandés, Geert Hofstede
6
escribe:
“Cultura es la programación colectiva de la mente que
distingue a un grupo o categoría de personas de otros grupos”,
con un
lenguaje tecnológico que reduce los seres humanos a condición de
máquinas, sin explicar quién y cómo programa los contenidos de la mente.
El ex Secretario General de la ONU, Javier Pérez de Cuéllar, expresa en su introducción al texto sobre Diversidad Creativa
7:
“el concepto de "cultura" es tan amplio y polisémico, y las
interacciones entre cultura y desarrollo tan difíciles de describir, y
mucho más aun de medir, que la preparación de un Informe Mundial sobre
la materia (es) tarea de complejidad abrumadora”, renunciando más
adelante a definir este término, dada el
“aura de ambigüedad conceptual
(que) rodea todavía las definiciones de (…) cultura y desarrollo (y
debido a) la amplia gama de definiciones existentes y de las
complejidades que entrañan (para dar cuenta de los fenómenos se crea
una) Batería de Indicadores en Cultura… etc.
Más tarde fue consensuada en el seno de la UNESCO
8
la siguiente definición:
“En su sentido amplio, la cultura puede ser
considerada como el conjunto de rasgos distintivos espirituales y
materiales, intelectuales y afectivos que caracterizan una sociedad o un
grupo social. Engloba, además de las artes y las letras, los modos de
vida, los derechos fundamentales del ser humano, los sistemas de
valores, las tradiciones y las creencias”, mezcla, a mi parecer, de
rasgos que describen efectos culturales de la cultura9.
Otra definición de 2003 de la misma organización internacional dice:
PCI es el “patrimonio transmitido de generación en generación y recreado
permanentemente por las comunidades y grupos en función de su medio, de
su interacción con la naturaleza y su historia, que les procura un
sentimiento de identidad y de continuidad, contribuyendo así a promover
el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”10.
Pero no explica qué es ni por qué, cuándo y cómo surgió la cultura, que
una generación transmite y adquiere la que le sigue, ni por qué ello
promueve el respeto de la diversidad y creatividad… Aunque en esta
concepción hay el acierto de mencionar la interacción con la naturaleza.
No hay tiempo para extenderse con otros ejemplos, sólo termino esta
reseña citando la definición que anoté en mis cursos de antropología:
“cultura es el conjunto de conocimientos transmitido por sistemas de
creencias, razón y experimentación que se desarrollan dentro del
comportamiento humano, en relación con la naturaleza y el mundo en que
se inserta”, la que fue mi punto de partida y mi reto para completarla.
Pues me parecía una definición sugerente pero no suficiente.
La lectura del filósofo francés, Edgar Morin (sobre el que Rafael
Osorio hizo en este Congreso una excelente ponencia), me ayudó
definitivamente en el camino para identificar lo que era esencial a toda
cultura. Se trataba de salvar el obstáculo epistemológico que
constituye la cultura dentro de la cual estamos inmersos y, si pude
lograrlo, no fue por ser excepcional sino porque casualmente se
conjugaron en mí dos circunstancias: la de tener una historia personal
que me permitió ubicarme al interior de otras culturas distintas de la
mía y la de tener la inquietud de saber qué era cultura.
Muchísimos seres humanos de todos los tiempos, escritores, poetas,
viajeros, migrantes, luchadores sociales, comerciantes, exploradores,
hombres y mujeres que sí se han ubicado al interior de otra cultura que
la propia, han dejado testimonios importantísimos que sirven a la
historia y la epistemología, pero no construyeron definiciones
conceptuales, tal vez porque no era su oficio.
Siguiendo su ejemplo, yo debía hacer como muchos de ellos: despojarme
de mis puntos de vista sobre lo que es desarrollo, preservación,
rescate, progreso, equidad, entre otros términos que sólo pueden ser
concebidos “a la occidental” porque corresponden a una evolución
histórica determinada. Y, al despojarme de mi perspectiva cultural, era
natural y necesario que adoptara profunda, íntima y sinceramente, la
identidad humana, la pura y simple del ser humano que soy, con mis
necesidades primarias y de trascendencia, mis capacidades y cinco
sentidos y con mi legítima aspiración, no sólo a no sufrir, sino a la
felicidad que no puede conseguirse sino en el seno de un colectivo
social. Es decir, tuve que renunciar al sentimiento (o convicción) de
superioridad de Occidente.
De esta experiencia e inquietudes cognitivas surgieron las definiciones que someto ahora a su inteligente consideración
.
CULTURA es el conjunto de respuestas que un grupo humano, cualquiera
sea su nivel de agregación, aporta a los retos del medio natural y
social en el que vive y se reproduce, construyendo con ellas un sistema
coherente y concertado de conocimientos y prácticas, de manifestaciones
materiales e inmateriales, todo lo que es su reflejo y, por lo mismo,
constituye su identidad colectiva. Y es la infinita capacidad de los
seres humanos para crear respuestas originales a los retos de su medio
natural y social lo que explica la diversidad cultural.
Creo, sin pretensiones, que en este concepto se recogen o quedan
implícitas las siguientes nociones: la cultura es histórica y
patrimonial, es dinámica e identitaria, es un conjunto coherente,
sistemático y armónico -en el sentido de concertación permanente-, y
sólo existe en la realidad como una multitud de fenómenos singulares.
Expliquemos:
Es histórica porque tiene su origen y causa en la necesidad de
sobrevivir -desde los homínidos al homo sapiens- obligando a las
comunidades a dar respuestas adecuadas a su medio natural, las que, al
probar su eficacia, se fueron enriqueciendo con nuevas respuestas e
infinitas variantes, suscitadas en el curso del nomadismo que llevó a
los grupos humanos por diferentes medios naturales a través del Planeta
comunicándolos entre sí. Por ello la definición incluye “respuestas al
medio natural y social”.
Es patrimonial porque, si las relaciones sociales crean lo humano del
ser biológico, es dentro y por éstas que surge la creatividad
individual, cuyo conjunto constituye la originalidad de las respuestas
colectivas; de tal modo que la cultura de un pueblo es a la vez su
creación común y su condición de vida, el producto acumulado de todas
las generaciones anteriores y la permanencia de su identidad.
Es dinámica, porque la acción del hombre sobre la naturaleza no sólo
transforma a ésta sino que su acción lo transforma a sí mismo, y a esta
cadena ininterrumpida de acciones y transformaciones se suman los
aportes exógenos, debidos al contacto entre pueblos diversos; de tal
modo que las culturas están en un perpetuo movimiento de nuevas
respuestas a los retos de una naturaleza y sociedad transformadas.
Es un sistema coherente porque sólo puede ser leído y comprendido
dentro de su propia lógica, porque las adaptaciones al medio y la
adaptación del medio a las necesidades humanas, la adquisición de
elementos nuevos y la pérdida de otros, siempre encuentran su lugar
justo dentro del conjunto y porque en éste no caben elementos que sean
contradictorios entre sí, que se neutralicen mutuamente, que carezcan de
sentido o sean inútiles para el todo. Y es un sistema armónico, en el
sentido de una concertación permanente, porque dispone de mecanismos
internos para recuperar el equilibrio tras los conflictos que surgen en
su seno. Por todo ello, la tradición no es inmovilismo cultural sino
radica en la reproducción de la coherencia y armonía concertada del
sistema.
En fin, la cultura sólo existe en la realidad como pluralidad de
culturas concretas, presentes y pasadas, porque si todo grupo humano
produce y reproduce su cultura dentro de un territorio cuyas
características dieron y dan origen a respuestas particulares, cada
cultura ocupa un espacio, que es su condición de existencia, dentro de
la superficie finita del Planeta.
Este concepto también me parece válido porque, al tomar lo esencial
de todas las culturas, es decir, su origen o causa, su funcionamiento o
dinámica y la explicación de su diversidad, obviando los atributos
manifiestos, es un concepto que permite analizar las culturas reales
como equivalentes entre sí y permite compararlas, no mediante
“indicadores” cuantitativos ni juicios cualitativos, sino por analogía
de sus relaciones internas. Gracias a esto, se elimina la tentación de
concluir que existieron o existen culturas superiores e inferiores,
primitivas y civilizadas, atrasadas y desarrolladas, simples y
complejas, adecuadas e ineficaces…pues desde el momento que existen o
existieron es porque aportan o aportaron las respuestas correctas a su
medio.
En este sentido, es chocante oír decir que el PCI debe ser definido
“desde abajo” (los sujetos) y no desde arriba (los gobiernos), cuando
toda comunidad conoce, reconoce y puede conservar su patrimonio desde
adentro, sin la ayuda de nadie del exterior. Porque, afortunadamente y
debido a las características intrínsecas de la cultura, muchas de ellas
se han salvado de la depredación y su integridad ha resistido los peores
embates tomando y adaptando, dentro de su propio sistema, lo que puede
servirle de lo impuesto o bien, simulando aceptar imposiciones por
encima de sus propias instituciones, para resguardar éstas últimas en un
fenómeno que solíamos llamar “sincretismo”.
Soy consciente de que esta definición de cultura no es compatible con
la justificación de las políticas de desarrollo, que en realidad son de
imposición y asimilación cultural, pues éstas últimas tienen el
objetivo, sea manifiesto, implícito o hasta inconsciente, de introducir a
los pueblos con todo, y sobre todo por, sus recursos materiales y
naturales en la dinámica de la cultura hegemónica mundial. Por lo que,
ya lo intuimos, no sólo será el debate intelectual, sino otro tipo de
oposiciones las que encontrará nuestra propuesta conceptual.
Las palabras son actos que modifican la realidad cuando el
conocimiento adquirido permite actuar sobre ella.
La única forma de
salvaguardar las culturas del mundo, creemos, es estableciendo una
identidad positiva entre los conjuntos respectivos de instituciones
sociales que las conforman11.
De manera,
por ejemplo, que podamos comprender que la equidad de género
no es necesariamente lo que Occidente entiende por ello, sino que
existe su equivalente en otras culturas con manifestaciones distintas
que cumplen la misma función social. Comprenderíamos también
que el
desarrollo no es, para todos los pueblos del mundo contemporáneo, la
tecnología que sustituye al ser humano sino, por el contrario, la que lo
ayuda en nuevas tareas sin prescindir de su intervención. Pero
para
lograr esta identidad “de uno” con el “otro” es necesario construir
herramientas metodológicas (yo pongo la aquí definida a disposición de
la comunidad de científicos sociales) para someterlas a pruebas de
ensayo y error en investigaciones de casos concretos, afinarlas y
enriquecerlas hasta obtener un lenguaje común a todos los especialistas
en cultura. Empezando o terminando por la propia UNESCO.
Por último, quiero darles un ejemplo de cómo utilicé el concepto de cultura para comprender tres fenómenos concretos.
Cuando en el año 2000, en la sala II de la UNESCO, expliqué por qué
creía que las cocinas eran parte del patrimonio humano, el concepto de
patrimonio intangible era reciente. Desde entonces pensaba que las
cocinas, junto con el lenguaje, son los rasgos fundacionales de la
cultura en la medida que los seres humanos, contrariamente a los
animales, no se satisfacen con alimentarse sino que inventaron formas de
adquirir los alimentos y de hacer grato su consumo mediante una serie
de técnicas, como primeras respuestas organizadas para enfrentar los
retos de su medio natural.
Entonces no habíamos aún desarrollado el concepto de
cultura, pues éste se forjó a medida que estudiábamos las cocinas del
mundo para la redacción de su historia a través del tiempo y el espacio,
por encargo de ediciones UNESCO
12
en 2004. Pero cuando comprendimos el fenómeno cultural pudimos
distinguir en el cocinar sus tres manifestaciones culturales, dos de las
cuales son universales en la historia y la otra sólo aparece en
determinadas condiciones históricas. Éstas son las “cocinas”, la
“culinaria” y la “gastronomía” que, al ser usadas como sinónimos
empantanan el pensamiento y la reflexión sobre un fenómeno de vital
importancia, y no exagero, para las culturas del mundo y para el
conjunto de la humanidad.
Lo que comprendimos primero es que el determinismo geográfico no
agotaba la explicación de la diversidad de cocinas sobre el Planeta,
sino que era sólo una parte complementaria de la infinita capacidad
humana para crear distintas respuestas a los retos de su medio. Algunos
ejemplos de esta evidencia fueron cómo en dos zonas desérticas de
distintos puntos del Planeta, con clima, flora y fauna parecidas si no
idénticas, diversos pueblos inventaron cocinas distintas; o cómo en
varios puntos del cinturón ecuatorial que pasa por islas del Pacífico,
África y Suramérica, donde se alimentan de tubérculos, las preparaciones
son de una gran diversidad; para ya no mencionar que en el norte de
África, Europa y Mongolia, donde la base de la dieta es el trigo, las
cocinas difieren radicalmente.
De este modo, si la investigación sobre las cocinas del mundo nos
permitió comprender qué es cultura, la definición conceptual de cultura
nos permitió ahondar en el fenómeno de las cocinas y encontrar lo
esencial de sus tres manifestaciones, las que terminamos por definir de
la siguiente manera gracias al estudio de múltiples casos concretos.
Cocina: 1) La manipulación de alimentos por y para el ser humano, con
el fin de hacerlos atractivos para los sentidos y digeribles por el
cuerpo13
Cabe subrayar que todos los pueblos pasados y presentes crean y recrean cocinas cotidianas.
Culinaria: Por su raíz latina el “arte de la cocina” o acto
excepcional del cocinar llevándolo a su mejor expresión -por oposición
al cocinar cotidiano- en el que se emplean los insumos más raros, caros o
difíciles de obtener, las técnicas más sofisticadas y difíciles de
realizar y al que se dedica un tiempo y trabajo inmoderados para
producir inusuales cantidades de comida.
Todos los pueblos, sin excepción, practican al menos una vez por año
la culinaria, dado que es la marca necesaria, obligatoria, de una fecha,
ya sea del ciclo de la vida de una comunidad o de una persona, o
conmemorativa de un hecho significativo histórico, religioso o
mitológico. (También puede existir una culinaria cotidiana preparada por
gente común para la nobleza o la alta burguesía, o para actos
diplomáticos, sin que lo cotidiano le haga perder su sentido de
excepcionalidad, por cuanto se elabora para capas sociales excluyentes
del resto de la sociedad)
Gastronomía: El conjunto de conocimientos y prácticas alrededor del
hecho alimentario, cuya finalidad es dar el máximo placer a los cinco
sentidos y al intelecto.
No todos los pueblos crearon el hecho gastronómico, ni todos los
grupos sociales lo conocen. Es resultado de una búsqueda sensorial e
intelectual cuyas condiciones de aparición son históricas, económicas y
políticas coincidentes en algunas sociedades de distintos tiempos y
lugares del Planeta.
Como dijimos más arriba, las palabras son actos y podemos probarlo
explicando para qué le hubieran servido a la UNESCO los conceptos
referidos:
En primer lugar, se habría comprendido mi iniciativa, pionera mundial
en el año 2000, de salvaguardar los hechos gastronómicos de los pueblos
que los tuvieran, como China, India, Francia, México -por supuesto- y
otros… En segundo lugar, no hubiera sido aceptado el expediente de “Las
cocinas tradicionales mexicanas. Paradigma de Michoacán” para incluirlas
en la Lista de Patrimonio Inmaterial de 2010, porque se hubiesen
considerado ridículas las medidas de salvaguarda propuestas y que son,
literalmente en el texto del expediente mexicano, enseñar a las
cocineras tradicionales de nuestro país: “higiene”, “técnicas
culinarias”, “administración de empresas” y “mercadotecnia”. Y, en
tercer lugar, se habrían precisado los criterios de selección de
expedientes gastronómicos desde 2004, priorizando la protección de los
saberes y prácticas para la producción de los insumos agrícolas,
pecuarios, de acuacultura y recolección, así como los saberes y
prácticas necesarios para producir el aparato completo de los hechos
gastronómicos (vajillas, textiles, atmósferas, música, temas y maneras
de mesa, etc.) así como los que son indispensables para preparar los
platillos y no pueden plasmarse cabalmente en recetarios, pues se
transmiten oral y gestualmente. Salvaguarda simultánea de patrimonio
natural, material e inmaterial, en tres palabras.
En segundo lugar, hoy, en vez de ver cómo se organiza un congreso
internacional millonario, en Acapulco, para reunir a los chefs mexicanos
y extranjeros más mediáticos con el triste folklor de cocineras
tradicionales en stands justificativos del evento; estaríamos viendo lo
que motivó mi propuesta original: la inversión en el campo mexicano para
revalorar la milpa prehispánica, pluricultivo sustentable milenario
cuya reposición es la única solución viable para combatir las
enfermedades del siglo XXI, obtener seguridad y soberanía alimentarias y
para reafirmar nuestra cultura e identidad.
Yuriria E. Iturriaga de la Fuente
Zacatecas, Octubre 10 de 2013.
ALGUNAS DEFINICIONES BÁSICAS.
Cocina: La manipulación de
alimentos por y para el ser humano, con el fin de hacerlos atractivos
para los sentidos y digeribles por el cuerpo.
Culinaria: El “arte de la cocina” o acto excepcional del cocinar
llevándolo a su mejor expresión -por oposición al cocinar cotidiano- en
el que se emplean los insumos más raros, caros o difíciles de obtener,
las técnicas más sofisticadas y difíciles de realizar y al que se dedica
un tiempo y trabajo inmoderados para producir inusuales cantidades de
comida.
Gastronomía: El conjunto de conocimientos y prácticas alrededor del
hecho alimentario, cuya finalidad es dar el máximo placer a los cinco
sentidos y al intelecto.
